Cómo hacer sushi en casa paso a paso

de Eloisa Faltoni · 7 marzo 2021

El sushi es uno de los platos más famosos y amados de la cocina japonesa.

Si bien normalmente en Japón, se suele comer sushi principalmente en restaurantes, no quiere decir que no se pueda preparar en casa; en este post voy a explicarte cómo hacerlo.

Voy a enseñarte paso a paso lo que aprendí durante el tiempo que trascurrí en Japón sobre la preparación del sushi, los ingredientes que se usan, los tipos de sushi que existen y mucho más.

Si quieres aprender todo sobre el sushi y cómo prepararlo, estás en el sitio correcto:

Preparando futomaki con pepino, zanahoria, tamagoyaki, shiitake y shiso.

Herramientas útiles

Hacer sushi no es simplemente preparar la comida, en Japón, hacer sushi es casi un ritual. Y requiere herramientas especiales.

La forma tradicional de hacer sushi prevé el uso de diferentes utensilios, algunos imprescindibles, como la esterilla de bambú para hacer los maki, llamada makisu, y otros menos esenciales, como el abanico que se utiliza para ventilar el arroz y que se enfríe, llamado uchiwa.

A la hora de hacer sushi en casa, no es imprescindible tener todas la herramientas tradicionales, muchas pueden ser sustituidas con utensilios más comunes que ya tengamos en nuestras cocinas. Personalmente, considero que las herramientas necesarias, sí o sí, son estas:

Bol grande y colador de malla fina
Cuchillos de calidad y bien afilados
Tabla de cortar
Esterillas de bambú, makisu, solo si se quieren hacer maki

Otra herramienta que puede ser de lo más útil es la arrocera eléctrica, si bien tampoco es imprescindible. Vamos a ver todos los utensilios en detalle.

Herramientas

Arrocera eléctrica

Como he dicho antes, una clásica arrocera japonesa es una de las herramientas más útiles y efectivas a la hora de hacer siempre un arroz perfecto; pero cabe decir que no es imprescindible ya que se puede preparar el arroz en una olla común o incluso en una Instant pot. Más adelante explico cómo hacer el arroz con una olla común.

Dicho esto, si eres muy fan del sushi y de la comida japonesa o asiática en general y te gusta una arrocera eléctrica puede ser una buena inversión ya que usarla es muy fácil y podrías darle mucho uso.

Lo más fácil es comprar tu arrocera eléctrica en una tienda de productos asiáticos. Recomiendo el Supermercado Asiático de Balmes en Barcelona y el Oriental market en Barcelona y en Madrid.

También puedes encontrar arroceras eléctricas online, por ejemplo en Amazon. Esta arrocera está muy recomendada.

Importante: si compras una arrocera japonesa, fíjate en el tipo de enchufe que tiene, quizás necesites un adaptador. Yo usé este en Japón.

Cuchillos afilados y tabla de cortar

Unos buenos cuchillos, bien afilados, son esenciales para preparar cualquier tipo de sushi, ya que nos permiten cortar rápidamente, obteniendo unos cortes limpios; Unos cuchillos pocos afilados, normalmente hacen que sea más difícil cortar, los cortes quedan peor y el sushi no se ve bonito. Además, unos cuchillos afilados nos permiten ir más rápido.

Si tienes más de una tabla de cortar, te recomiendo que las uses. Lo ideal sería usar 3: una para cortar las verduras, una para cortar el pescado, y otra para cortar la alga nori y los maki.

Yo uso cuchillos de la marca japonesa Global, pero hay muchas otras marcas de calidad. Este es mi cuchillo de cocinero con afilador (es el cuchillo que más uso); mientras este es un set de 4 cuchillos Global.

Preparando futomaki con pepino, zanahoria, tamagoyaki, shiitake y shiso.

Fuente de madera - Hangiri (飯切)

El hangiri es una fuente redonda de madera, con la base plana, que se utiliza para poner el arroz cocido. Tradicionalmente el arroz se vierte e el hangiri y se remueve con una espátula de madera, llamada shamoji (también puede ser de plástico). Después de aliña con un condimento de vinagre (más abajo la explicación detallada) y se airea con un abanico llamado uchiwa.

Un hangiri tradicional suele tener un precio elevado pero, si se hace sushi a menudo, es una buena inversión ya que son duraderos. Aún así no es indispensable, puedes usar en su lugar una gran fuente de cristal o cerámica (mejor evitar el metal).

Puedes comprar hangiri en tiendas de productos asiáticos o también online. Por ejemplo, aquí tienes hangiri de diferentes dimensiones.

Esterilla - Makisu (巻き簾)

El makisu es una esterilla, tradicionalmente de bambú, que se usa para enrollar los maki. Es un utensilio indispensable para hacer este tipo de preparación y su precio es muy asequible.

Al estar hecho de madera y algodón, es muy importante secar bien el makisu tras lavarlo, para evitar que se estropee. Algo que muchos hacen es forrar el makisu con papel trasparente antes de usarlo, una práctica muy útil sobre todo a la hora de hacer uramaki. Otra opción es usar un makisu de silicona.

Puedes comprar un makisu solo o elegir algún set con otros utensilios, por ejemplo este set con 2 makisu, una paleta de madera y palillos.

Moldes para sushi y decoraciones

En los últimos años, en Japón se ha difuso mucho la cultura kawaii, que se podría traducir con tierno, bonito, divertido, o cuqui. Esencialmente se trata de un fenómeno que incluye de todo, animales, personas, comida, y tiene gran éxito. Es a partir de este concepto, que se han empezado a crear tipos de sushi más decorativos, como el kazarizushi o las sushi cake. Y junto con estos nuevos tipos de sushi, han nacido nuevas herramientas.

Existen muchos moldes divertidos que se pueden usar para darle a tu sushi las formas más originales, como triangulitos, corazones, animalitos, flores. También hay moldes para tartas de sushi, para pelotitas de arroz con forma animal y cortadores de verduras con formas de florecitas. En Japón, este tipo de decoraciones, son muy utilizadas para preparar los bento, fiambreras con la comida para la escuela o el trabajo.

Estos utensilios claramente no son necesarios para hacer sushi, sobre todo si se quiere hacer sushi clásico. Pero pueden ser un detalle gracioso para alguien amante de la cultura kawaii.

Cabe decir que hay unos molde de bambú de forma rectangular que se emplean en la preparación de un sushi tradicional, el oshizushi , que es un sushi prensado. En caso de no tener este molde, se puede usar un tupper de forma similar, forrado con papel transparente.

moldes sushi

Existen moldes de todo tipo y de muchos formatos, algunos ejemplos en Amazon set de moldes de varias formas, moldes con forma de animal, cortadores de caritas para tu sushi, cortadores en forma de florecitas para las verduras, molde de sushi cake con forma de flor, etc.

Preparando futomaki con pepino, zanahoria, oshinko, shiitake y shiso.

Ingredientes básicos para el sushi

En 2018, estuve unos meses en Japón y tuve la oportunidad de aprender muchísimo sobre la gastronomía japonesa gracias a mi maestra Sumiko-san. Lo primero que aprendí es que lo más importante de la cocina japonesa es la calidad de sus ingredientes.

Para hacer un sushi perfecto es especialmente importante elegir los ingredientes correctos, especialmente el arroz.

Es importante aclarar que el sushi, como lo conocemos fuera de Japón, tiene una gran influencia china y estadounidense, con lo cual no siempre corresponde al sushi clásico japonés. De hecho, es común ver piezas de sushi con aguacate, queso crema o surimi. Estos ingredientes, si bien pueden quedar muy bien, no son parte de los ingredientes tradicionales del sushi. Vamos a ver con detalle que tipo de arroz y de ingredientes se emplean en la preparación del sushi tradicional y cuales son más occidentales.

Ingredientes

Arroz japonés de grano corto y alga kombu

Arroz japonés de grano corto

El termino sushi (すし) significa algo así como arroz de sabor agrio; de hecho, el sushi que conocemos hoy en día, deriva de una antigua preparación que consistía en preservar el pescado en arroz fermentado (de ahí el sabor agrio). Con el pasar de los años, se dejó de usar este método de conservación, y se empezó a preparar sushi usando arroz blanco sazonado con una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal, para darle ese toque agrio.

Así que los ingredientes básicos y fundamentales de cualquier tipo de sushi, son siempre el arroz y el vinagre de arroz con azúcar y sal.

Pero no vale cualquier arroz. Para preparar sushi, necesitas un arroz de grano corto, mejor si es un arroz japonica. Cada tipo de arroz es diferente, y un arroz distinto no ofrece los mismos resultados. Puedes usar la variedad de japonica que encuentres, aunque la más preciada es la variedad de arroz Koshihikari.

Así, que si vas a una tienda de productos orientales y tienes la oportunidad de elegir entre diferentes arroces, el arroz Koshihikari es el que más te recomiendo, aunque es de los más caros.

Es importante decir que fuera de Japón, el arroz japonica suele comercializar directamente como arroz para sushi o sushi rice y se puede encontrar cada vez más fácilmente.

Personalmente, he visto arroz para sushi incluso en algunos supermercados, de hecho, probé este arroz de Sundari obteniendo muy buenos resultados por un precio muy asequible.

Aún así, si tienes ocasión te recomiendo ir personalmente a una tienda de productos asiáticos ya que podrás tener más elección y en muchos alimentos el precio es mejor. Recomiendo el Supermercado Asiático de Balmes en Barcelona y el Oriental market en Barcelona y en Madrid.

Arroz

Tradicionalmente el sushi se prepara con arroz blanco, aunque en los últimos años, algunos restaurantes han empezado a introducir variaciones. Por ejemplo, en el Bouzu, uno de mis restaurante japoneses favoritos en Barcelona, utilizan una mezcla de arroz blanco e integral.

Yo misma he preparado sushi con arroz integral con buen resultado.

Consejo: mi maestra de cocina japonesa, me enseño que un trocito de alga kombu en el arroz, realza su sabor y lo hace aún más especial.

Vinagre de arroz

El vinagre de arroz blanco es otro elemento indispensable para hacer sushi. Es un vinagre bastante delicado, con un color claro. Es muy rico en aminoácidos y tiene propiedades antibacterianas, por eso se usa en elaboraciones que incluyen pescado crudo, como el sushi justamente.

Es importante tener presente que hay varios tipos de vinagre de arroz. El que se usa para el sushi es el vinagre de arroz blanco, al que se añade azúcar y sal, o el vinagre de arroz sazonado, específico para sushi, que ya lleva azúcar y sal.

Personalmente el vinagre de arroz blanco tiene un sabor muy especial, así que recomiendo comprarlo, sin duda vale la pena. Por otro lado, si no lo encontraras por ningún lado, puedes probar a sustituirlo con vinagre de sidra de manzana, ligeramente endulzado; aunque en mi opinión la mejor sustitución es el vinagre de coco, un vinagre extremadamente delicado.

Alga nori

La alga nori es un ingrediente esencial en algunos tipos de sushi, pero no en todos, así que según el tipo de sushi que vayas a hacer podrías necesitarla o no. Más adelante explico de los tipos de sushi. Para hacer el sushi se utiliza la alga nori asada. Si tienes opción de elegir entre varias marcas, elige una que sea japonesa.

Delante, salmón, gambas, atún rojo y tamagoyaki sobre shiso. Atrás, verduras, oshinko y shiitake.

Ingredientes para el relleno

Los ingredientes que se pueden usar para preparar sushi son muchísimos, así que vamos a ver una lista de los más comunes tradicionalmente.

Maguro - Atún: este termino incluye diferentes cortes y tipos de atún, como el atún rojo, el atún de aleta amarilla, el bonito del norte, y otros
Katsuo - Atún listado: este pescado también es utilizado para hacer katsuobushi, que es el tradicional atún seco que se usa para innumerables preparaciones
Toro - La parte más grasa de un pescado, normalmente es de atún
Shake- Salmón
Unagi - Anguila: no se suele comer cruda, se sirve asada, con una salsa por encima
Hamachi - Seriola
Saba - Caballa
Ebi - Gamba
Tako - Pulpo
Ika - Sepia
Kani - Cangrejo: cangrejo real, no surimi
Hotate - Vieira
Uni - Erizo de mar
Ikura - Huevas de salmón: servidas a menudo en forma de gunkan sushi o para decorar otros tipos de sushi, como el chirashi, por ejemplo
Tobiko - Huevas de pez volador: utilizadas a menudo para decorar; se suelen usar en los california rolls, un tipo de uramaki
Tamagoyaki - Tortilla japonesa enrollada [puede ser vegetariano]
Goma - Sésamo: se suele usar para decorar [vegano]
Natto - Soja fermentada [puede ser vegano] míralo aquí
Inari age - Bolsitas de tofu frito y sazonadas [puede ser vegano]
Kyuri - Pepino [vegano]
Ninjin - Zanahoria [vegano]
Takenoko - Brotes de bambú [vegano]
Oshinko - Daikon encurtido [vegano]
Umeboshi - ciruela japonesa salada y encurtida [vegano] míralo aquí
Shiitake deshidratado: se rehidrata y se cuece para darle más sabor y se usa en preparaciones como el futomaki, por ejemplo [vegano] míralo aquí
Kanpyo - Tiras de calabaza del peregrino secas: se usa como el shiitake [vegano]
Shiso - Perilla: una planta aromática típica de Japón con un sabor fresco [vegano]

Recuerda elegir siempre ingredientes de gran calidad, sobre todo cuando se trata de pescado. Asegúrate que el pescado tenga un buen aspecto, que su carne se vea firme y fresca y que no tenga sangre acumulado ni coágulos oscuros.

Estos son los ingredientes más comúnmente usados en Japón. Aún así, el sushi que se suele ver en el resto del mundo ha sufrido cierta influencia china y estadounidense, y ha empezado a incorporar otros ingredientes, como aguacate, surimi, pollo rebozado, mango y otras frutas, queso cremoso, y sriracha (salsa picante tailandesa), por ejemplo.

Además, en los últimos años la popularidad del sushi ha aumentado exponencialmente y muchos restaurantes han empezado a fusionar la gastronomía japonesa con la de su propio país, creando combinaciones de sabores completamente nuevas. Este tipo de sushi fusión no se suele prepara en Japón pero es muy popular en otros países.

ingredientes relleno

Te dejo aquí esta guía de pescado para un consumo responsable, para que puedas ver que tipos de pescado son más sostenibles e tu zona.

Si estás interesada en probar algunos de los ingredientes más tradicionales cómo el daikon encurtido (lo recomiendo mucho), el kanpyo, o el shiso, por ejemplo, te recomiendo que los busques en una tienda de productos asiáticos. Recomiendo el Supermercado Asiático de Balmes en Barcelona y el Oriental market en Barcelona y en Madrid.

Acompañamientos

Salsa de soja: puedes usar salsa de soja para sashimi, salsa de soja común o salsa tamari (salsa de soja sin gluten)
Wasabi - Rábano picante japonés: es bastante difícil encontrar wasabi real fuera de Japón, normalmente se trata de pasta de wasabi o wasabi en polvo

Gari - Jengibre encurtido: el jengibre encurtido puede ser de color rosado o de color más blanco/amarillento; se suele usar para limpiar el paladar del sabor de un pescado, antes de comer otro
Agari - Té verde: suele servirse en los restaurante japoneses de sushi y, normalmente, es gratuito
Sake: bebida fermentada alcohólica a base de arroz; puede ser difícil encontrar sake de calidad a un precio asequible, sobre todo fuera de Japón. En España, la marca Kensho Sake produce un sake de mucha calidad, a partir de arroz del Delta del Ebro.

Oshinko, wasabi, gari y salsa de soja.

Tipos de sushi

Si bien las base de cualquier sushi, cómo ya hemos visto, es arroz aliñado con vinagre de arroz, azúcar y sal, existen muchísimos tipos y variedades de sushi, con las formas más diversas y con nombres específicos; por ejemplo, un hosomaki de atún se llama tekkamaki, mientras uno de pepino se llama kappa maki. Así que en este post, solo vamos a ver los tipos de sushi más populares, tanto tradicionales cómo más modernos.

Al final del post he puesto una pequeña galería de fotos con varios tipos de sushi, para que puedas verlos.

Tipos sushi

Nigiri (握り寿司)

El nigiri es el tipo de sushi más valorado en Japón. Se trata de una bolita alargada de arroz cubierta por un trozo de pescado fresco y crudo. Los nigiri más comunes suelen ser de atún, salmón, gambas, pez de cola amarilla, o sepia.

También cabe decir que no todos los nigiri son de pescado crudo, por ejemplo, el nigiri de anguila es con anguila asada, y el nigiri de tamagoyaki (tortilla japonesa) es de huevo.

Si bien se trata de una pieza se sushi simple a la vista, requiere mucha maestría, los chef japoneses se pasan años estudiando y perfeccionando su técnica, para obtener siempre un corte de pescado perfecto y mejorando su arroz. Eso no significa que no se pueda hacer en casa, quizás no nos quede tan bonito cómo en un restaurante, pero estará igual de delicioso.

Fotos 2, 4, 6 y 10 en la galería de fotos.

Sushi tradicional

Gunkan Sushi (軍艦寿司)

El gunkan es un tipo de nigiri; consiste en una bolita alargada de arroz completamente rodeada por un trocito de alga nori, que sobresale y contiene el relleno. Normalmente se hace esta preparación ingredientes que no pueden cortarse de manera uniforme y necesitan el apoyo de la alga nori para mantenerse sobre el arroz, por ejemplo la huevas de pescado o los erizos de mar.

Foto 5 en la galería de fotos.

Gunkan sushi

Temarizushi (手まり寿司)

El temarizushi es un tipo de sushi muy decorativo y fácil de hacer. Consiste en unas pelotitas de arroz, decoradas con trocitos de pescado y verduritas. Este tipo de sushi se prepara a menudo para ocasiones especiales y celebraciones.

Este sushi está inspirado en unas pelotas tradicionales japonesas llenas de color; estas pelotas se llaman temari, de ahí temarizushi.

Al ser un tipo de sushi especialmente decorativo y pensado para ser bonito, suele ser más flexible y admitir todo tipo de ingredientes en su preparación. Para preparar este sushi también pueden ser muy útiles herramientas para hacer formas con las verduras, cómo las que hemos visto en esta sección.

Hosomaki de pepino y umeboshi (umekyu maki).

Hosomaki (細巻き), Chumaki (中巻き) y Futomaki (太巻き)

La palabra maki significa rollito, así que los tipos de sushi que acaban con esta palabra, son rollitos. Aún así, no todos los maki son iguales, según la forma, los ingredientes o el tamaño que tengan se denominan de una forma u otra.

Los maki más comunes y conocidos, son los hosomaki, que son los de la foto aquí arriba y son los maki más pequeños, con 2 cm de diámetro. Estos maki se componen por arroz, alga nori por fuera y un único ingrediente en el interior. Entre los más comunes encontramos:

Tekka maki - de atún
Shake maki - de salmón
Kappa maki - de pepino
Shinko maki - de daikon encurtido
Umekyu maki - de umeboshi y pepino

El chumaki es esencialmente igual que el hosomaki, pero ligeramente más grande y puede contener 2 o 3 ingredientes. Este es el maki de dimensión mediana y suele tener un diámetro de 3 o 4 cm.

El futomaki es similar también pero más grande y con más ingredientes. Suele contener 3 ingredientes o más, y su diámetro es de 4 o 5 cm. Este tipo de maki suele a menudo ser vegetariano o incluso vegano, y suele incluir verduras frescas y encurtidas como daikon encurtido, pepino, zanahoria, shiitake, y otras; también puede llevar tamagoyaki (tortilla japonesa). También hay versiones no vegetarianas que pueden incluir atún o huevas de pescado.

Fotos de hosomaki 2, 6 y 10 en la galería de fotos.

3 Maki

Hosomaki de pepino (kappa maki), nigiri de atún, temaki de atún y pepino.

Temaki (手巻き)

El temaki es un maki con forma de cono. Este es uno de los tipos de sushi más fácil de hacer, es ideal para servir a una fiesta e incluso para que cada invitado se pueda prepara sus propios temaki con los ingredientes que prefiera.

Este sushi se hace poniendo un poco de arroz sobre un trozo de alga nori, se añaden los ingredientes del relleno y se cierra en forma de cono.

Normalmente suele llevar una combinación de diferentes ingredientes como pescado, verduras y huevas, pero a veces también los hay más creativos, con tempura (fritura rebozada japonesa) y salsas.

Foto 8 en la galería de fotos.

Oshizushi (押し寿司)

El oshizushi es otro sushi muy fácil de preparar, ya que se hace con la ayuda de un molde de bambú. Esencialmente se pone en la base del molde un filete o unas láminas de pescado curado o marinado (normalmente caballa), se añade el arroz, se cierra el molde y se prensa. Una vez prensado se de la vuelta al molde y sale es sushi prensado, que se corta en trozos rectangulares.

Oshizushi

Inarizushi (いなり寿司)

Este es el tipo de sushi más diferente del resto, no suele incluir pescado hi huevo, de hecho puede ser vegano. Este sushi consiste en unas bolistas de tofu frito y sazonadas, inari age, rellenas de arroz.

El inarizushi es uno de los sushi más fáciles de hacer ya que no requiere ninguna herramienta ni esfuerzo. De hecho, en Japón, se usa mucho en el día a día, cómo snack saludable o cómo parte del bento (fiambrera con la comida para la escuela o el trabajo). Si bien en Japón es muy popular, es poco común verlo en otros países.

Chirashi sushi de salmón.

Chirashi Sushi (ちらし寿司)

El chirashi es un tipo de sushi bastante más rápido de hacer ya que consiste en un bol con una base de arroz con encima pescado y alguna verdura. Puede incluir también otros ingredientes como algas, huevas de pescado o encurtidos, por ejemplo. Se trata de un sushi versátil y que no requiere herramientas.

Fuera de Japón, es posible encontrar unos chirashi sushi más innovadores, con ingredientes de otras culturas gastronómicas, como aguacate u otros cereales distintos al arroz; por ejemplo, en Estados Unidos es muy difuso el spicy tuna (atún picante), que consiste en atún aliñado con salsa de soja y sriracha (salsa picante tailandesa). Este tipo de ingredientes no son tradicionales, pero no quiere decir que no se puedan usar.

Personalmente en varias ocasiones he preparado chirashi con arroz salvaje (que tiene un índice glucémico más bajo) y resulta muy bueno.

Fotos 1, 7 y 9 en la galería de fotos.

Chirashi sushi

¿Y el Sashimi (刺身)?

Si bien a menudo se ven platos combinados de sushi y sashimi, el sashimi no es un tipo de sushi. Como he mencionado anteriormente en este post, la palabra sushi, hace referencia al sabor agrio del arroz, mientras que la palabra sashimi hacer referencia a la carne del pescado (o en algunos casos de otros animales).

Como hemos visto todos los tipos de sushi tienen arroz, pero no tienen porqué tener pescado, varios tipos de sushi tradicional son de hecho vegetarianos o veganos. Así que definitivamente, el sashimi no es un tipo de sushi, pero se pueden servir juntos sin problema.

Así como los nigiri, el sashimi también requiere mucha experiencia y los chef japoneses practican durante años las técnicas de corte del pescado. Igualmente, podemos prepara sashimi en casa y aunque no sea tan bonito, será igual de delicioso.

Foto 3 en la galería de fotos.

sushi moderno

Chirashi sushi de spicy tuna (atún picante).

Uramaki (裏巻き)

El uramaki es un tipo de sushi inventado en los Estados Unidos. Es muy similar a un hosomaki, pero en lugar de tener la alga nori por fuera, la tiene por dentro, mientras el arroz está por fuera; además, suele tener varios ingredientes en su interior.

El uramaki más popular es sin duda el california roll, que suele estar relleno de aguacate, cangrejo o surimi y mayonesa, y se decora con huevas de pez volador o sésamo.

Foto 10 en la galería de fotos.

Uramaki

Sushi cake (寿司ケーキ)

Las sushi cake son una invención moderna, algo así como un chirashi sushi en forma de tarta. Esencialmente solo hay que poner los ingredientes que se quieran en un molde de la forma favorita, se cubre con arroz, se desmolda y se decora como se quiere. Se pueden hacer pequeñas tartas individuales o tartas más grandes para compartir.

Para este tipo de preparaciones son muy útiles lo moldes y cortadores que hemos visto anteriormente.

Foto 11 en la galería de fotos.

Sushicake

Kazarizushi (飾り寿司)

El kazarisushi es un tipo de sushi moderno y muy decorativo, de hecho el termino kazari significa decorado. Este sushi aprovecha los diferentes ingredientes para crear bonitos patrones dentro del sushi, desde simples motivos floreales a más complejos animales, paisajes o incluso personajes de anime. Si tienes curiosidad, te dejo aquí un libro sobre el sushi decorativo.

Foto 12 en la galería de fotos.

Kazarizushi

Preparando un maki con ingredientes no tradicionales.

Preparación del sushi

Ahora que hemos hablado de las herramientas, los ingredientes y los tipos de sushi, vamos a ver los pasos para prepararlo en casa.

1. Elige el tipo de sushi que vas a preparar

Cómo hemos visto, existen muchísimos tipos de sushi, y no necesariamente vamos a necesitar los mismos ingredientes y utensilios para todos; por ejemplo para hacer nigiri no necesitamos alga nori, pero para hacer gunkan sushi sí; para hacer un chirashi sushi no necesitamos makisu, pero para hacer maki sí; y si hacemos uramaki quizás preferimos usar un makisu de silicona que uno de bambú, etc.

Esto para decir que el primer paso es elegir qué tipo de sushi vas a hacer, así podrás prepararte de antemano todos los ingredientes y cuando lo tengas todo bien listo, podrás ensamblar tu sushi.

Preparación

2. Prepara el arroz

Este es el paso más importantes, ya que el arroz es la base de nuestro sushi.

En Japón, la mayoría de personas preparan su arroz en una arrocera eléctrica , pero en el resto del mundo no son tan difusas, así que voy a enseñarte cómo preparar el arroz al estilo japonés en una olla común. Para preparar tu arroz necesitarás:

1 bol grande
1 colador de malla fina
1 olla con su tapa
1 cacerola pequeña
1 hangiri u otra fuente amplia de cristal o cerámica (no metal)
1 paleta de madera (no metal)
1 abanico (opcional)
1 trapo limpio

Mide el arroz

Antes de nada, mide el arroz que vas a cocer en una taza medidora. Este paso es muy importante porque la proporción de arroz y agua es 1:1, así que debes saber la medida exacta para poner más tarde la misma cantidad de agua.

Lava el arroz

Pon el arroz en un bol grande y enjuágalo con agua corriente, removiéndolo suavemente con una mano, haciendo un movimiento circular.
Verás que en pocos segundos el agua empieza a volverse blanca. Tira el agua rápidamente y vuelve a repetir el proceso, lavando el arroz con agua limpia.
- Ten presente que el arroz absorbe el agua muy rápidamente, así que en cuanto veas que el agua se vuelve blanca, tírala inmediatamente, para que el arroz no la absorba.
Repite este proceso unas 3 o 4 veces más, hasta que el agua salga bien clara.

Cuela el arroz

Cuando el agua salga ya clara, cuela tu arroz con un colador de malla fina y déjalo escurrir unos 10 minutos, para asegurarte que se elimina toda el agua.

Remoja el arroz

Pon el arroz en la olla que vas a usar para cocerlo y añádele la misma cantidad de agua que la que haya de arroz, y deja remojar 10 minutos.
- Por ejemplo, si al principio has medido 480 ml de arroz, añade 480 ml de agua.

Cuece el arroz

Tras 10 minutos, añade un trocito de alga kombu (opcional), tapa la olla y ponla sobre fuego medio hasta que hierva.
- A partir de este momento, no abras la olla hasta acabar todo el proceso.
En cuanto oigas que el agua está hirviendo, baja el fuego al mínimo y deja cocer el arroz 12 minutos.
Pasado este tiempo, aparta la olla del fuego y déjala reposar tapada, 10 minutos más.

Prepara el condimento de vinagre de arroz

Este paso es sólo si has comprado un vinagre de arroz blanco clásico; si has comprado un vinagre de arroz sazonado salta este paso, el vinagre sazonado ya tiene el azúcar y la sal.
En una cazuelita, mezcla el vinagre de arroz, el azúcar y la sal; ponlo a calentar a fuego lento y mezcla con una cuchara de madera hasta que se disuelva el azúcar y la sal. Deja enfriar.
- Recomiendo utilizar solo edulcorantes de color claro, ya que uno de color oscuro como el azúcar de coco, podría cambiar ligeramente el color del arroz.
- La receta tradicional japonesa prevé el uso de azúcar, pero como no suelo tener azúcar en casa, en varias ocasiones lo he sustituido con otros edulcorantes de IG más bajo, cómo xilitol o stevia o sirope de agave, y el resultado ha sido excelente.
- La proporción del condimento es: por cada taza de arroz (240 ml), poner 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharada de azúcar y 1/2 cucharadita de sal.

Humedece tu hangiri

Sigue este paso sólo si vas a utilizar un hangiri; si vas a usar una fuente de cristal o cerámica, omite este paso.
Moja tu hangiri con agua y seca el exceso de agua con un trapo limpio.

Aliña el arroz

Cuando tu arroz haya reposado 10 minutos, abre la olla, retira el trozo de alga kombu y vierte el arroz en el hangiri o en la fuente que hayas elegido.
Mientras el arroz sigue caliente, viértele encima el condimento de vinagre de arroz.
En lugar de mezclar el arroz sin más, usa el shamoji o la espátula que hayas elegido para realizar unos cortes paralelos en el arroz; esto hará que los granos se vayan separando.
- Mientras realizas esta operación, abanica el arroz. De esta forma se enfriará más rápidamente y no se seguirá cociendo. Es importante que el arroz se enfríe lo antes posible, para que no siga cociéndose con su calor y se vuelva pastoso.
Delicadamente, dale la vuelta (de abajo a arriba) a todo el arroz, para asegurarte que todo el condimento de haya esparcido. Sigue este proceso hasta que el arroz esté templado.

Conserva el arroz

Cuando el arroz esté templado, tápalo con un trapo limpio, hasta que vayas a usarlo.
- Evita ponerlo en la nevera para que no se seque ni endurezca.

3. Corta los ingredientes

Ahora que tu arroz está listo, puedes dedicarte a la preparación de tus ingredientes. Según el tipo de sushi que hayas decidido hacer tendrás que hacer un tipo de cortes u otros. Para cortar los ingredientes necesitarás:

1 cuchillo bien afilado (no de sierra)
2 tablas de cortar (una para verduras otra para pescado)

Cortes para preparar todo tipo de maki

Para preparar maki necesitas cortar tus ingredientes en palitos, ya sean verduras, pescado o incluso tamagoyaki.
Corta palitos de un grosor de un medio centímetro aproximadamente.

Corte sashimi

Para hacer sashimi, el filete de pescado debe cortarse perpendicularmente a la dirección de la espina, cortando la pulpa a lo largo del grano, para que las piezas de sashimi no estén fibrosas. Una rebanada de sashimi suele ser rectangular de unos 3 cm x 4 cm y de 7 a 10 mm de grosor.

4. Prepara tu zona de trabajo

Ahora que todos tus ingredientes están listos, ha llegado el momento de organizar tu zona de trabajo, para poder preparar el sushi. Prepara:

Todos los ingredientes ya cortados
El arroz ya cocido
Las hojas de alga nori
Tijeras
Un bol con agua
Una tabla de cortar y un cuchillo bien afilado
Un trapo limpio
Una esterilla de bambú, makisu

5. Ensambla tu sushi

Importante: manipula las algas nori con las manos secas o se humedecerán y perderán su textura; el arroz, al revés, se manipula con las manos húmedas, para que no se te pegue.

Preparando hosomaki, chumaki, futomaki y uramaki

Las hojas de alga nori suelen tener un tamaño aproximado de unos 20 cm, así que empieza cortando con unas tijeras la alga nori a la medida adecuada.
- Hosomaki: corta la hoja por la mitad
- Chumaki y uramaki: corta la hoja a 2/3
- Futomaki: utiliza la hoja entera
Coloca el recorte de alga nori que vas a utilizar sobre la esterilla de bambú, con la parte más brillante hacia abajo.
Mójate los dedos en el bol de agua, para que el arroz no se te pegue a las manos y coloca un poco de arroz sobre la alga. Esparce el arroz con los dedos, dejando una línea vacía en la parte superior.
- No es necesario cubrir al 100% la alga, de arroz, mejor poner una capa fina.
Coloca el ingrediente que hayas elegido en el centro del arroz.
Coloca los dedos sobre el relleno y levanta los bordes de la esterilla, para enrollar el maki, con un movimiento fluido.

Presiona firmemente el rollito dentro de la esterilla de bambú.
Humedece ligeramente con una gota de agua la tira de alga nori que queda libre, y vuelve a presionar tu maki para que se cierre.
Humedece ligeramente tu cuchillo y corta tu rollito por la mitad.
Corta de nuevo cada mita por la mitad, hasta obtener 8 piezas.
El proceso para preparar hosomaki, chumaki y futomaki es el mismo, solo cambia el tamaño de la alga nori y el numero de ingredientes en el relleno.
Este proceso sirve también para preparar los uramaki, la única diferencia es que no es necesario dejar una tira de alga libre y cuando el alaga esté cubierta de arroz se le da la vuelta, para que el arroz quede debajo (así quedará por fuera del rollito).

Preparando nigiri

Mójate las palmas de las manos en el bol de agua.
Coge unos 25 g de arroz en tu mano, e intenta dar una forma redondeada.
Con los dedos, aplana delicadamente el arroz e intenta obtener una pelotita ovalada.
Cuando tengas tu pelotita, ponle un poquito de wasabi encima, y coloca un trozo de pescado.