9 trucos infalibles para cocinar legumbres perfectas hoy mismo

de Eloisa Faltoni · 27 marzo 2020

En este post voy a contarte mis 9 trucos, más que probados, para que puedas cocinar unas legumbres perfectas, siempre.

 

Las legumbres son un alimento rico en fibras, con un alto valor nutricional, además de una excelente fuente de proteína vegetal; tienen muchos beneficios para la salud, como: bajar el colesterol, reducir el riesgo cardiometabólico y bajar la presión sanguínea, entre otros.

 

Si quieres introducirlas en tu dieta de forma regular, estás en el sitio correcto. Con mis consejos, podrás cocinar fácilmente todo tipo de legumbre, sin temor a que te queden crudas, duras o demasiado cocidas. Además, aquí encuentras 6 recetas con legumbres

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#1 Revisa las fechas

Las legumbres secas que son muy viejas normalmente quedan duras, aunque las cuezas durante muchas horas. Eso quiere decir que para asegurarte que tus legumbres queden tiernas y deliciosas, debes fijarte bien en las fechas, no sólo la caducidad sino también la fecha de envase.​

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Lo mejor es que elijas siempre las legumbres que son más frescas, es decir que han sido envasadas más recientemente.

Intenta no conservar las legumbres más de un año: consume siempre antes las legumbres que llevan más tiempo en la despensa.

#2 Guarda bien tus legumbres

Cómo se explica en el libro On Food And Cookiing: The Science And Lore Of The Kitchen, otra razón por la que las legumbres pueden quedarse duras es que hayan sido almacenadas de forma incorrecta. Es muy importante escoger bien los recipientes que vas a utilizar y dónde guardarás tus legumbres.

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Elige un sitio fresco y seco para guardar tus legumbres, la humedad y el calor. Si tienes legumbres sin envase, ponlas en tarros o contenedores herméticos.

#3 Lava con cuidado

Si usas legumbres secas, es necesario que las laves bien ya que es fácil que entre las semillas hayan quedado algunos desechos, como trozos de vaina, polvo, residuos de tierra, etc.

Además, algunas de las semillas podrían estar picadas o ennegrecidas, con lo cual sería mejor eliminarlas.

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Pon tus legumbres es un colador y lávalas con cuidado bajo el agua corriente. Si ves algún desecho o alguna legumbre picada, retíralos.

#4 Remoja tus legumbres

 

Si bien existen opiniones distintas, mi recomendación es remojar las legumbres secas durante varias horas antes de cocinarlas ya que aporta muchos beneficios:

 

  1. Reduce los tiempos de cocción de muchas legumbres. Las legumbres especialmente pequeñas, como lentejas o guisantes partidos, pueden evitar el remojo.

  2. Las legumbres contienen naturalmente anti-nutrientes que pueden impedir parcialmente la absorción de según qué nutrientes. Remojando tu legumbres secas ayudas a reducir el efecto de estos componentes.

  3. Remojar las legumbres antes de cocerlas también puede ayudar a que sean más fáciles de digerir.

 

Para remojar tus legumbres:

 

  • Pon tus legumbres ya lavadas en un recipiente amplio y añade abundante agua, que sobrepase las legumbres de al menos 4 cm.

  • Remoja las legumbres durante unas horas, mínimo 4 h y máximo 24 h. Si bien hay opiniones diversas, he observado que un tiempo de remojo incluido entre las 8 h y las 12 h es ideal.

  • Si vas a remojar tus legumbres más de 8 h, te recomiendo que cambies el agua de remojo al menos una vez (más si es un tiempo mucho mayor) para evitar un inicio de fermentación.

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#5 Conoce tu agua

No toda el agua es igual. Usar una agua dura o muy dura, por ejemplo, puede dar como resultado unas legumbres más duras. Puedes consultar la dureza del agua de tu zona aquí.

Si tu agua es dura o muy dura, es conveniente que añadas un poco de sal al agua de remojo, aunque depende de cada caso:

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Para preparaciones saladas: pon 1 cucharadita de sal por cada litro de agua. La sal no será absorbida por completo por las legumbres, con lo cual no quedarán demasiado saladas.

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Para preparaciones dulces: mejor no añadas sal, en su lugar, alarga un poco los tiempos de remojo y cocción.

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Otra opción es que uses agua embotellada para remojar y cocer las legumbres.

#6 Tira el agua del remojo

Si bien puede parecer obvio, no lo es. Hay personas que, tras remojar sus legumbres, las cuecen en la misma agua. No recomiendo esta práctica ya que el agua del remojo contiene parte de los anti-nutrientes de las legumbres remojadas.

 

Además, es importante especificar que no hay una diferencia significativa a nivel nutricional entre legumbres que han sido remojadas o no lo han sido, por lo tanto no se debe temer perder un porcentaje elevado de nutrientes tirando el agua de remojo.

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Cuando hayas remojado tus legumbres, escúrrelas bien y tira el agua.

#7 Tómate tu tiempo

 

Preparar legumbres es sobre todo una cuestión de paciencia. No tengas prisa, la mejor manera de obtener unas legumbres perfectas es una cocción lenta y larga.

Una cocción prolongada a fuego lento ayuda a que las legumbres no se rompan ni se separen de su piel. Además, es ideal para conseguir que se vuelvan tiernas.

 

  • Pon las legumbres en una olla amplia con agua. El agua debe llegar al menos 2,5 cm por encima de las legumbres.

  • Tapa la olla y lleva a ebullición. Cuando hierva, baja el fuego y deja cocer lentamente. La olla debe estar parcialmente tapada.

  • Deja cocer hasta que tus legumbres estén tiernas. Remueve con cuidado de vez en cuando y ves retirando la espuma que se forma en la superfície.

 

También puedes cocer tus legumbres con otras técnicas:

 

  1. Horno: bastante cómodo, ya que no requiere demasiada atención. Aun así, es necesario hervirlas antes de hornearlas.

  2. Olla de cocción lenta (slow cooker): sin duda la opción más cómoda, ya que no requiere de ningún tipo de atención, pero también es la opción más lenta. Además, según el tipo de judías, es necesario hervirlas antes.

  3. Olla a presión: la opción más rápida en absoluto, si bien requiere de un pequeño truco: poner un poco de aceite en en el agua para que no se forme tanta espuma.

 

Abajo encuentras mi esquema con los tiempos de remojo y cocción (en olla convencional) de las legumbres. Si quieres imprimirlo, puedes descargarla aquí.

Ten presente que los tiempos de cocción siempre pueden variar ligeramente del tipo y condición de las legumbres que se están usando, por eso es importante que las pruebes.

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#8 Deja un tiempo de reposo

 

Uno de los errores más comunes es escurrir las legumbres en cuanto están listas, de esta manera es fácil que las pieles se rompan y separen de las legumbres. Lo mejor es dejarlas reposar un ratito:

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Cuando tus legumbres estén cocidas, déjalas reposar en la olla al menos media hora (mejor hasta que se enfríen), antes de escurrirlas.

#9 Cómo conservar tus legumbres ya cocidas

 

Una de las razones principales por las que muchas personas no preparan legumbres secas es que requiere cierto tiempo. Así que cuando preparemos legumbres secas tenemos que aprovechar bien nuestro tiempo y preparar una buena cantidad para conservarlas.

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Una vez que tienes tu legumbres cocidas, frías y bien escurridas, te recomiendo que las pongas en una bolsita para conservar alimentos (esta es reutilizable) y las congeles. Si prefieres ponerlas en un recipiente en lugar de una bolsita puedes hacerlo, pero se formará un gran bloque congelado y será menos cómodo.

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El líquido de cocción es mejor congelarlo separado de las legumbres.

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A la hora de utilizarlas, puedes dejar que tus legumbres se descongelen antes o usarlas ya congeladas.

Las legumbres así conservadas duran hasta 3 meses.

Bonus extra

 

Te dejo aquí algún truquito extra que te puede ser útil:

 

  • Utilizar algunas hierbas o especias durante la cocción puede ayudar a aumentar la digestibilidad: alga kombu, hojas de laurel, rodajas de jengibre, semillas de comino e hinojo. Eso sí, ten en cuenta la receta que vas a preparar antes de utilizarlos.

  • Muchas personas ponen bicarbonato en el agua de cocción o remojo de las legumbres, pero yo no lo recomiendo ya que el bicarbonato puede dejar un rastro de sabor desagradable.

  • ¿Legumbres frescas, secas, congeladas o en conserva? Aunque en general los productos frescos suelen tener más nutrientes, la biodisponibilidad de los nutrientes (y la cantidad de estos) depende mucho de la temporada, las condiciones y/o el tipo de procesado (aquí un estudio sobre el tema parte 1 y parte 2); las legumbres en general son un alimento con un alto valor nutricional, ya sean frescas, secas, congeladas o en conserva. Te recomiendo elegir qué tipo de legumbre usar en base a tus necesidades, tiempo y economía.

  • Tengo unas legumbres que me han quedado duras ¿qué hago con ellas? Si has seguido todos mis consejos anteriores y aun así te han quedado duras, lo más probables es que sean legumbres viejas. Y si bien las legumbres que llevan almacenadas mucho tiempo tienden a tener menos nutrientes, tirar la comida siempre es una pena. A este propósito, puedes utilizarlas triturándolas en alguna receta creativa, cómo mi hummus de judías mungo o mis falafel de judías y arroz integral y enriqueciéndolas con semillas.

Si tienes alguna otra idea o truco sobre como preparar las legumbres o tienes alguna pregunta, déjame una comentario abajo.

 

Espero que este post te haya gustado y te sea útil.

 

❤️ Eloisa

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